生產工藝

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1.選料

芝麻的好壞直接決定香油的品質。上好的國產芝麻籽粒飽滿,色澤鮮艷,營養豐富,香醇可口,回味悠長,是正宗地道小磨香油的必備原料。用鐵篩清除芝麻中的雜質和不成熟芝麻粒。篩選愈干凈愈好。 

2.漂洗

芝麻經過漂洗浸泡,既清除了芝麻中的并肩泥等雜質,又讓水分充分滲透到完整細胞內部,使凝膠體膨脹,再經過加熱炒籽,就可以使細胞破裂,油體原生質流出。

3.炒籽

漂洗后的芝麻,以鐵鍋碳火慢炒至香味溢出。其中炒芝麻的手法、火候及加料工藝等,都以獨特的秘訣形式由師徒間代代傳承。 

4.揚煙吹凈

出鍋的芝麻要立即用風篩散熱,降低溫度,揚去煙塵、焦末和碎皮。否則,既會降低出油率,也會影響香油的氣味和色澤。

5.磨醬

將炒好的芝麻用石磨磨成芝麻醬。芝麻醬磨的越細越好,使油料細胞充分破裂,以便取出油脂。

6.兌漿攪油

將芝麻醬倒入攪油鍋中,分數次加入相當于麻醬重量80%-100%的沸水,然后用力攪拌,以完成以水代油的過程。加水的次數及加水量與香油的品質有很大的關系,適宜的加水量才能保證香油的質量。

7.振蕩分油、撇油

振蕩的目的是將麻醬中的油分離出來。每次撇油多少則根據氣溫的不同而有差別。夏季宜多撇少留,冬季少撇多留,借以保溫。當油撇完之后,麻渣溫度應該在40度左右。

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